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【泰國《新中原日報》】(八閩千姿)僑鄉福州長樂鄉廚成“正規軍” 推動閩菜走向海外

  中新網福州5月17日電 (范慶芬 林春茵)不久前,73歲的福州市長樂區“雁峰廚藝世家”第三代傳人陳道如,受聘為福州市餐飲烹飪行業協會長樂區外燴分會總顧問;陳傳增、陳國官兩位鄉廚也受聘為福州市餐飲烹飪行業協會長樂區外燴分會顧問。與此同時,來自長樂十八個鄉鎮(街道)的鄉廚們齊聚長樂區梅花鎮,共話閩菜傳承與發展。

  近年來,福州大舉推動閩菜技藝保護。福州市人大常務委員會頒布實施《福州市閩菜技藝文化保護條例》,擦亮“閩菜文化”這一獨具閩都風情的城市名片。福州日前也出臺第一批閩菜技藝保護名錄項目,30道熱菜和35道福州風味小吃上榜。

  目前,福州正在開展閩菜技藝文化調查、整理工作,選定70歲以上閩菜大師,擬以視頻等數字化形式將菜譜制作過程保存下來;還將籌建閩菜博物館,評定閩菜項目代表性傳承人及工作室。

  福州市餐飲烹飪行業協會會長黃履冰受訪時表示,近年福建餐飲界抱團發展,推動閩菜走向海外,“長樂鄉廚飽含鄉土活力,絕不容小覷”。

  黃履冰透露,據不完全統計,目前福州市各縣(市)區的外燴服務團隊有逾2000個,從業者逾萬人,每年外燴餐飲場次20余萬場次,辦桌數達500萬桌,用餐者超過5000萬人次。

  福州市餐飲烹飪行業協會長樂區外燴分會2019年3月成立以來,舉辦長樂首屆鄉廚技藝大賽,參與打造10集大型美食紀錄片《煙火·福州》,許多鄉廚登臺亮相。

  在擁有弟子300余人的陳道如看來,鄉廚多是散兵作戰,作為“外燴分會”納入協會管理,有助于技能提升和食品安全監管,“列入正規軍”,“很適時”。

  其實,陳道如十分謙虛。他是雁峰廚藝世家第三代傳人,也是資深中國烹飪大師,三百余個徒弟中高手眾多,現在有兩成遍布于美國、日本和歐洲各國從事餐飲業。

  長樂是中國著名僑鄉,長樂物產豐富,經濟比較發達,加上當地鄉風民俗的影響,鄉宴以規模大、規格高在福建全省著稱。除了在長樂,鄉廚們也經常被邀請到福州的福清、閩侯、平潭等地辦鄉宴。

  陳道如說,早期鄉宴鼎盛時期,村民動輒辦上百桌酒席,三五十桌是日常。每桌上菜40多道,山珍海味、進口食材應有盡有。

  在陳道如承辦的鄉宴中,規模最大的一場是中午300桌、晚上300桌,連辦2天,一共1200桌。他帶了80個徒弟參與其中,加上幫工,整個團隊有280多人,場面堪稱壯觀。

  福州市餐飲烹飪行業協會長樂區外燴分會會長洪正兒也坦承,最多的時候,他一天也要操辦十幾場、三四百桌家宴;去年下半年至今,后疫情時期的紅白事累積,更是繁忙。

  “長樂現有鄉廚3300多名,一年中除了農歷5月至7月較閑,其他月份都是長樂鄉廚們的忙季,有時廚邦們一天要跑好幾場!焙檎齼赫f。

  由于弟子遍布世界各地,長樂鄉廚有機會接觸到各國的特色物料和最新菜式,取長補短,創新閩菜。跟隨陳道如30年的高徒林承志說,他時常與在香港的廚師交流廚藝,吸收粵菜特色,不斷創新菜式,引領市場。

  林承志回顧道,改革開放初期,長樂鄉廚就引進很多新鮮事物,“做出來的菜式都是別人沒見過的。比如當時內地市場還沒有果凍,我們從香港引進,鄉親們覺得很新奇,很受歡迎!

  林興國是長樂區潭頭鎮后東村的林氏鄉廚品牌第三代傳人,有100多名弟子在海外當大廚,去年獲得了世界米其林高級勛章。他告訴記者,他弟弟在美國開辦“福州松柏園”閩菜館,生意火爆,他也因此學到不少粵菜精髓。他創新的“八寶鳳凰巢”“珍珠翡翠丸”等菜品獲得珠海市世界廚師組委會頒發的“粵菜金獎”。

  就連陳道如,也經常與國外的徒弟交流學習,“我也經常出去走走,跟徒弟們在一起,就是交流廚藝和最新菜式!

  傳承悠久是長樂鄉廚的另一大特色。洪正兒介紹,長樂鄉廚多為世家傳承,時間最長的傳承了七代。他從小跟著母親學廚藝,后來又拜師閩菜大師,現有徒弟200多人,其中100多人分散在西班牙等國開餐館。

  “我們長樂鄉廚個個身懷絕技,都很了不起!焙檎齼毫信e說,江田鎮三溪廚邦潘大銘是家傳第四代鄉廚;陳傳增、陳國官等也是數代傳承,徒弟眾多。(完)

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